СПЕЦИИ

[патриот]

СПЕЦИИ

В истории человечества специи сыграли колоссальную роль. И дело не только в том, что они помогли создать современную кулинарную культуру. Специи долгое время оставались столь драгоценным и желанным товаром, что из-за них могли разгораться войны, переселяться народы и снаряжаться многотрудные экспедиции.
Археологи утверждают, что уже 5 тысяч лет назад первобытные люди заметили, что вкус жареного мяса меняется, если в процессе готовки завернуть их в какие-нибудь листья. Это открытие положило начало активному вторжению пряностей в жизнь людей.
А 4300 лет назад специи уже упоминались в письменных источниках - ассирийских клинописных табличках. В них рассказывается история о том, что боги, закончив создание земли, напились на радостях вина, сделанного из кунжута (это растение известно так же под названием сезам и сум-сум).
Древняя история буквально напичкана событиями, в которых так или иначе принимали участие пряности. В египетских папирусах упоминаются анис, кардамон, горчица, кунжут, шафран. Большинство из них употребляли - и не без основания - в лечебных целях.
Постепенно сложился Великий Путь Пряностей - с Востока на Запад. Эта торговая артерия на многие века определила развитие мировой экономики. Выгодное занятие очень быстро монополизировали арабы.
В 332 г. до нашей эры в арабский бизнес вмешался Александр Македонский. Он дошел со своим войском до финикийского города Тира, который был, как бы сейчас сказали, самой крупной биржей по торговле пряностями. После падения Тира самую выгодную торговлю сосредоточили в Александрии.
В 4 веке , уже в нашу эру, варвары, подчинившие Рим, взяли дань не только золотом, но и перцем, который в те времена стоил несколько дороже презренного металла.
Новую попытку подчинить себе потоки специй в Европу Восток предпринял в 11 веке, когда турки-сельджуки овладели Малой Азией. Ответом европейцев стали крестовые походы. Формально войска ходили освобождать Иерусалим и Гроб Господень, но возвращались рыцари-крестоносцы с тюками, набитыми пряностями.
Как известно, крестовые походы не были слишком успешными, поэтому средневековая Европа испытывала большой дефицит специй. Надо учесть, что кофе и чай не были еще известны, и традиционные напитки того времени - пиво, вино, сбитни - готовились с добавлением пряностей. Христианская церковь не разрешала вести обширную торговлю с мусульманами, и специи попадали на европейский рынок через посредников - чаще всего евреев - и небольшие "зоны свободной торговли". Этим, кстати, во многом объясняется небывалый расцвет Венеции, которая имела эксклюзивное разрешение Святого престола на торговлю с Востоком.

Продолжение следует...

[Амина]

У меня, кажется, до сих пор есть набор открыток с изображением специй и историями об их открытии. 

[патриот]

Первым звонком о грядущей революции в мире приправ была экспедиция Колумба, после которой Европа узнала о существовании ванили, душистого перца и чили. Но основной удар арабской монополии нанес молодой и амбициозный португалец Васко да Гама. В 1497 году со 170 смельчаками он отправился искать путь в Индию, догадываясь, что Колумб сплавал куда-то не туда. Появление белых покупателей на индийском базаре в городе Каликут изумило всех, а арабов-перекупщиков напугало до смерти. Видимо, не без их участия португальцам ничего особо не продали, а на просьбу Васко подарить его королю с полтонны специй местный правитель приказал товары на португальские корабли не отгружать, а часть сошедших на берег португальцев задержать. Это решение ему впоследствии дорого обошлось. Васко да Гама сам захватил заложников, отбил своих спутников и с небольшим, но ценным грузом вернулся на родину. Через несколько лет он вновь появился у берегов Каликута, разгромил город, а потом привез 20 тонн пряностей в Европу, окончательно показав, что можно спокойно обходиться без арабов. С той поры начался закат арабского влияния и фактический упадок Венеции.
Дальше европейцы выясняли отношения уже между собой. Так выросли многие состояния в Голландии, Англии, Португалии... Наследники этих состояний, переселившись в Америку, занялись экспериментами с местными продуктами и создали вкус Нового Света (и, надо добавить, новые капиталы). И по сегодняшний день, когда перец можно вырастить у себя на подоконнике, торговля специями - это многоприбыльная отрасль мировой экономики.
Что же такое специи, что их выделяет в столь элитный класс продуктов?
Строго говоря, под этим названием ( а слово "специи" происходит от латинского "species", что обозначает просто разнообразие продуктов, впрочем, под этим названием пряности известны где-то с 12 века) скрываются столь далекие друг от друга вещества, что объединяет их только одно: способность в процессе готовки изменять вкус, запах или внешний вид традиционных продуктов. Некоторые исследователи различают слова "специи" и "пряности", утверждая, что пряности - это только растительные продукты. но большинство людей пользуется этими словами как синонимами.

Продолжение следует...

[патриот]

У меня, кажется, до сих пор есть набор открыток с изображением специй и историями об их открытии. 

Здорово! Мне тоже наверное нужно пофоткать специи. Картинки - картинками, а вживую приятнее с ними познакомиться (я думаю) 

[патриот]

Специи задолго до появления холодильников научили людей сохранять продукты в съедобном состоянии длительное время. Известно, что высушенное вместе с перцем мясо долго не подвергается гниению.
 В пересчете на вес - приправы и по сегодняшний день достаточно дороги. Настоящий шафран, например, это самый дорогой продукт питания на земле, его килограмм стоит несколько тысяч долларов. Продается он, естественно, граммами. Шафран - это собранные вручную тычинки определенного вида крокусов. Причем, в каждом цветке их довольно мало, поэтому, чтобы собрать килограмм шафрана, нужно обработать 50 000 растений!
 Специи вследствие своей высокой цены часто становились объектом фальсификации. Это всегда было большой проблемой. В средние века в Германии, например, торговца, уличенного в подделке шафрана, сжигали на костре или закапывали живым в землю. Фальшивые приправы можно встретить и сегодня. Дешевые специи - это почти всегда гарантия подделки. исключение - если вы покупаете пряность в том месте, где она в изобилии растет.
 Есть еще некоторые правила, общие для всех приправ.
 Не храните специи слишком долго. Содержимым баночки, которая несколько лет стоит у вас на кухне вполне можно даже отравиться: ведь органическая среда при высокой температуре - это идеальное место для развития бактерий. Если уж запаслись чем-то впрок, то подберите посуду с плотно прилегающей крышкой. Холодильник - хорошее место для хранения специй (разумеется, они должны быть в плотной упаковке). Покупать специи нужно в хорошо проверенных магазинах. По внешнему виду пряностей иногда просто невозможно определить их свежесть.
 Если есть возможность, то размалывать специи лучше всего перед приготовлением. Измельченные пряности теряют свой аромат гораздо быстрее, чем целые.
 Соль усиливает действие специй, поэтому блюдо с приправами следует меньше солить. Если вы увеличиваете размер блюда вдвое по сравнению с рецептом, то количество специй нужно увеличить только в полтора раза (!) пряные блюда лучше съедать сразу, хотя некоторые специи достигают своей наилучшей кондиции при повторном разогреве.

продолжение следует....

[патриот]

У каждого человека есть специи, к которым он привык. Рано или поздно каждый сталкивается с новыми для себя пряностями. Для некоторых людей новые запахи и вкусы - это увлекательные эксперименты, а для кого-то - неприятные испытания. Причина чаще всего - в консерватизме. Но определенную осторожность соблюдать, конечно, нужно. Сильные, остропахнущие пряности - нежелательные "гости" на ужин, так как большинство из них может стимулировать слишком активную работу желудка, что не способствует активному сну. А неправильно подобранные специи - это гарантированное испорченное блюдо и настроение.
    Как же правильно использовать специи? Ограничимся краткой характеристикой лишь некоторых из них.
    Черный перец - самая распространенная в России пряность. Его применение универсально, его применяют даже в кондитерских изделиях.
    Красный перец - один из наиболее жгучих. Вещество, которое придает ему остроту, в больших концентрациях способно вызвать химические ожоги. Применять его нужно очень осторожно.  Отлично сочетается с рисом, мясом и овощами. В красном перце много витаминов.
    Душистый перец удивительно пахуч. По-английски он даже называется как "ягоды со вкусом всех специй". сфера его применения самая широкая.
    Гвоздика входит в состав практически всех кондитерских изделий. Она - частый компонент в маринадах и соусах.
    Имбирь - самая потрясающая пряность Востока. Он родственник чеснока. Родина его - Китай, откуда он совершил путешествие практически по всему миру. Имбирь придает пикантность и остроту любому блюду. Его также употребляют в виде засахаренных цукатов.
    Корица - это высушенная кора коричного дерева. эта пряность - непременная составляющая всей "кондитерки". Удивительно сочетание корицы с яблоком. Но активно используется корица в мясных маринадах и соусах.
    Мускатный орех у нас продается в виде порошка, хотя наилучшего результата можно достичь лишь натерев мускатный орех непосредственно перед употреблением. Кроме сладких блюд мусках отлично подходит к нежному мясу, грибам, блюдам из яиц.
    Анис - это настоящий контрапункт кулинарии. Он способен сильно отвлечь на себя внимание, и в этом качестве используется, например, в рыбных блюдах. Но пригоден он и для мяса, салатов, кондитерских изделий.
    Бадьян в странах Европы долго называли "сибирским анисом", так как эта восточная пряность попала туда через Россию. Кроме того, что он отлично подходит ко всем видам мяса и птицы (но не рыбы!), он еще и очень красив: в неразмолотом виде это довольно крупные звездочки с плотными блестящими семенами внутри.
    Шафран дает блюдам потрясающий золотистый цвет и тонкий аромат. Он подходит к большинству блюд, но особо важен для бульонов и выпечки. наиболее ценится иранский шафран, но в России можно найти неплохой шафран из Азербайджана.
    Ваниль, которую некоторые люди путают с ванилином (последний - это всего лишь искусственный заменитель ванили), совершенно незаменима в кондитерском деле. В других областях кулинарии она применяется нечасто.
    Горчица в Европе применяется уже в виде смеси с уксусом и другими пряностями. На Востоке же часто используют круглые семена горчицы - как растертые в порошок, так и целиком. Кроме своих вкусовых качеств горчица обладает еще одним - она отличный антисептик и прекрасное лекарство от простуды.


Все!