СЫРНЫЙ АРИСТОКРАТ
Нейтральное отношение к козьему сыру – редкость. Как правило, либо им восхищаются, либо очень не любят. Что лишний раз подтверждает: продукт этот неординарный. Козий сыр – один из древнейших представителей семейства кисломолочных деликатесов. Он появился в рационе малоазиатских народов более восьми тысяч лет назад. Именно тогда были приручены козы – эти симпатичные рогатые бестии стали первыми домашними животными. Молоко время от времени скисало, потому и был придуман способ его сохранения – путем сцеживания сыворотки, засолки и засушки. Так появились первые в мире сыры, послужившие прообразом всех остальных.
С развитием цивилизации козьи сыры постепенно превратились из деликатеса в региональный специалитет: из «высокой гастрономии» их довольно быстро вытеснили овечьи и коровьи сыры. Только в конце 20 века, благодаря развитию туризма, козьи сыра вновь обрели свой престижный статус – их снова считают изысканным лакомством, используют в самых разных рецептах, подают к аперитиву и в составе сырной тарелки.
Рассольные и голубые
«Чем же привлекают козьи сыры знатоков и любителей? – спросит недоумевающий читатель – Вкус их довольно специфичный, запах – порой просто караул, и вообще какой же это деликатес?»
Попробуйте все же отнестись к вкусу козьих сыров непредвзято – к ним нужно просто привыкнуть, как мы уже успели привыкнуть к множеству новых для России продуктов. И, поверьте, через некоторое время своеобразная, присущая только этим сырам кислотность, привкус козьего молока и даже специфический запах покажутся вам удивительно приятными – скажется генетическая память, и вы невольно потянетесь за второй порцией. Специалисты отмечают необычайное разнообразие козьих сыров. Они бывают свежими – с самыми разными добавками, в том числе с чесноком, луком, пряными травами; мягкими – с плесневелой или отмытой корочкой, твердыми – прессованными и просто крепко выдержанными, а еще – голубыми и рассольными. Недаром во Франции – а эта страна лидирует в производстве козьих сыров – официально зарегистрировано 90 сортов, и все абсолютно разные. Причем объясняется это не только использованием различных технологий, добавок и разной выдержкой, но и пищевым рационом козы. Оказывается, то, чем она питается, гораздо больше влияет на вкус ее молока, чем рацион коровы – на вкус коровьего. Недаром козье молоко более концентрированное, а значит, у него более насыщенный вкус.
Козий сыр делается примерно следующим образом (у каждого фермера есть свои секреты). Надоенное молоко охлаждается до 20 град. И сквашивается в большой емкости при помощи сычужной закваски. Затем сырная масса процеживается, отделяется от молочной сыворотки и разливается специальным черпаком в формы. Самые популярные формы козьего сыра – маленькая пирамидка, усеченный конус, сердечко и полено. Чтобы приготовить сыр весом 180г, нужно 1,2л молока. В форме сыр держат двое суток, затем его солят вручную. Потом достают из формы и переносят в сушильню на два дня, там он обсохнет и продолжит созревать. Наконец наступает самая ответственная и самая таинственная операция – окончательное созревание сыра, процесс, над которым «работают» особые грибки и бактерии, придающие каждому сорту особый вкус и аромат.
Атлас для кулинара
На протяжении тысячелетий козьи сыры делались только в малоазиатских, арабских странах и в Закавказье. Жители Западной Европы познакомились с ними в 8 веке, когда мавры, уже завоевавшие Испанию, двинулись на север. Остановить их удалось только при Пуатье (недалеко от Бордо). В награду за смелость французы получили не только свободу, им достался рецепт нового сыра. Кстати, львиная доля французских козьих сыров и по сей день производится в Пуату-Шаранте – на их исторической родине, а название одного из самых популярных французских козьих сыров – шабишу – происходит от арабского «шаби», что значит «коза». Сейчас, когда козьи сыры превратились в деликатес, некоторые из них приобрели статус АОС – названия, контролируемого по происхождению. Это нечто вроде знака качества, который присваивается эксклюзивным продуктам, в производстве которых у Франции приоритет.
Среди козьих сыров таких марок девять: кабеку-де-рокамадур; шабешу; шавиньоль; пикодон д Ардеш; Пулиньи-сен-пьер; рокамадур; сен-мор-де-Турен; сель-сюр-шер и валансе. Каждый из них по-своему хорош. Кабеку-де-рокамадур используют для приготовления сырных пирогов и запеканок, его подают с медом или жарят в кляре, лучшее вино в пару кабеку – Каор, то есть кагор, но не русский, а родной, из провинции Каор. Шабешу подают в конце трапезы, он довольно нежный и сочетается только с ореховым хлебом. Пикодон – с зеленым листовым салатом, политым уксусной заправкой с ароматными травами. Пулиньи-сен-пьер хорош с салатом, его также жарят на тостах, а если он выдержан – с нарезанной ломтиками грушей и орехами. Рокамадур используют в салатах, с ним делают горячие тосты или просто предлагают его в конце еды под красный «Каор». Это еще и отличный наполнитель для различных рулетов и гратенов. Сен-мор подают к свежим овощам, к винограду и орехам, кроме того, с ним делают запеканки и тосты. Из вин к сен-мору лучше всего подходит сухое «Вувре» или «Монлуи». Сель-сюр-шер хорош с салатной смесью листового салота и лука-порея, его традиционно подают перед или вместо десерта, а из вин с ним сочетается «Гамэ».
Словом, к козьим сырам нужно приноровиться и не бояться экспериментировать. Только помните основное правило: на сырной тарелке выкладывают от нежного к острому. Соответственно место вашего сыра определяйте в зависимости от его вкуса. Далее – чем нежнее сыр, тем нежнее должно быть его «сопровождение» и бережнее обработка. А чем острее и тверже сыр, тем больше возможностей его применения. И еще одно: к козьим сырам лучше всего подходят вина из родного региона. Так уж повелось, что люди веками подбирали одно к другому – вино к сыру, и наоборот. Поэтому любому начинающему кулинару, собирающемуся использовать козьи сыры, не помешает… географический атлас. Так будет надежнее. И вкуснее.
Кстати.
Козы – уникальные животные: по отношению к собственному весу они дают втрое больше молока, чем самая молочная корова. Всего за десять дней козочка весом 50 кг даст 50 л молока. Единственное «но»: период лактации у козы ограничен – с марта по октябрь, поэтому и производство козьих сыров подчиняется сезонности.
