Кухня: Околокулинарные статьи

[Амина]

Московские медики советуют восточные приправы против гриппа



Куркума

Восточная куркума, имбирь, фенхель и петрушка могут помочь при профилактике гриппа и простуды не хуже лекарств из аптеки, сообщил представитель Городской санитарно-противоэпидемической комиссии Москвы РИА "Новости" в четверг. "Укрепить иммунитет можно, используя при приготовлении пищи специи, которые обладают прекрасным терапевтическим действием", - сказал он.

По словам эксперта, не следует пренебрегать и известными народными средствами от гриппа - чесноком и луком. Содержащиеся в них вещества препятствуют размножению бактерий и вирусов. Однако эти средства не отменяют прививок и медикаментов, отметил собеседник агентства. "Риск заболеть гриппом у привитого человека минимальный. Кроме того, вакцинация существенно уменьшает тяжесть течения болезни и предотвращает осложнения", - сообщил он.

В борьбе с гриппом эффективны противовирусные средства, группа препаратов интерферона и гомеопатические препараты.Перед выходом из дома врачи настоятельно советуют смазать слизистую носа оксолиновой мазью. Защититься от гриппа в период эпидемии поможет и витамин С. Его можно купить в аптеке в виде драже, аскорбиновой кислоты.

"Живой" витамин содержится в шиповнике, клюкве, бруснике, малине и цитрусовых. По данным московского Роспотребнадзора, заболеваемость ОРВИ и гриппом в столице почти вдвое превышает эпидемпорог - на 93,5%. Причем среди детей от трех до шести лет - на 92,4%, от семи до 14 лет - в 4,5 раза, у взрослого населения - на 50,4%, а среди детей до двух лет - только на 9,2%.

izvestia.ru

[Амина]

Доказана полезность шашлыка для сердца и зрения



Группа биологов пришла к выводам, что шашлык полезен для здоровья человека. Дело в том, что многие известные соусы и приправы к шашлыку содержат антиоксиданты. Эти вещества оказывают благотворное влияние при борьбе с такими заболеваниями, как рак, различные сердечно-сосудистые недуги, заболевания глаз и некоторыми другими.

Исследователям удалось установить, что количество антиоксидантов зависит не только от способа приготовления пищи при использовании различных маринадов, но и от пропорции. При этом оказалось, что при приготовлении шашлыка остается довольно значительное количество антиоксидантов, которое способно оказать положительное воздействие на здоровье организма человека.

Однако, при этом, эксперты предупреждают, что использование слишком большого количества жира может пагубно сказаться на содержании антиоксидантов в гриле. Поэтому его применение не целесообразно. Ученые предупреждают, использовать жир нужно в минимальных количествах. Кроме того, маринады должны быть свежими и хорошего качества.

Автор: Александр Невеселов
(Источник: Science.YoRead.ru)

[Амина]

Особенности первого блюда: какой суп следует есть, чтобы похудеть



5 апреля отмечается День супа. С давних времен отсутствие этого блюда считалось свидетельством неблагополучия в семье. Врачи назначали супы во время простуды и гриппа, супам приписывают общеукрепляющее и профилактическое действие для ряда заболеваний.

От супа из бегемота до куриной лапши

Ученые говорят о том, что самый древний суп варили из мяса бегемота около 6 тыс. лет до н.э. А первые супы, приготовленные по более или менее современным рецептам, появились примерно в 1 веке до н.э в Азии.

В Древней Спарте готовили суп со зловещим названием "Черный Бульон". Его варили из свинины, крови и уксуса. Получалось нечто чудовищное по вкусу, поэтому есть "Черный бульон" могли только мужчины, да и то не все.

Сегодня одним из лидеров по потреблению супов считается Россия. В стране каждый год съедают более 30 млрд порций супа, по потреблению этого блюда россияне уступают лишь китайцам. Примерно 90% употребляемого в России супа готовят дома. Самым популярным считается борщ, на втором месте – щи из свежей капусты, а на третьем – куриная лапша.

От всех болезней

Супы полезны для людей, страдающих от заболеваний пищеварительной системы – например, низкой кислотности. Супы стимулируют работу желудка, способствуя выработке ферментов и желудочного сока.

Супы полезны не только для пищеварения. Считается, что они способны снижать риск появления рака, а также сердечных заболеваний. К примеру, куриный суп благоприятно влияет на сосуды и снижает утолщение их стенок. Кроме того, в средние века он считался афродизиаком. Правда, в настоящее время нет данных, которые подтверждали бы его "волшебные" свойства. Однако в некоторых странах до сих пор едят супы с целью повышения сексуальной энергии. Например, в азиатских странах деликатесом считается суп из пениса тигра.

Мясными, рыбными и грибными супами не стоит злоупотреблять тем, у кого имеется мочекаменная болезнь или подагра - отложение кристаллов мочевой кислоты в оболочке сустава, пишет likar.info. Также супы вредны при высокой кислотности, поскольку приводят к еще большему выделению соляной кислоты.

Суповая диета

Супы менее калорийны, чем картошка с мясом, однако настолько питательны, что ими можно легко наесться. Американские ученые доказали это нехитрым способом. Во время исследования людям давалась одинаковая пища, но приготовленная по-разному: в виде супа и в виде закусок. Те, которым давали суп, потребляли на 27% меньше калорий, чем люди, получившие закуски. Это объясняется тем, что суп заполняет желудок, создавая ощущение сытости.

Неслучайно, супы так часто включают в различные диеты. Одна из самых эффективных – суповая диета, которой придерживается Кэтрин Зета-Джонс. В качестве ингредиентов для таких супов берутся различные овощи, а мясо исключается. В первые дни необходимо съедать три порции супа – на завтрак, обед и ужин. В первый день рекомендуется есть суп и фрукты. Пить разрешается чай без сахара и молока, клюквенный сок и воду.

Второй день следует есть суп, на второе – свежие или консервированные овощи, только не бобовые. На десерт можно съесть зеленое яблоко, однако не больше трех в день. Пить разрешается только воду.

В третий день разрешается есть суп, овощи и фрукты, кроме бананов. Пить можно воду и свежевыжатый сок без каких-либо добавок. Меню четвертого дня совпадает с рационом третьего. Кроме того, разрешаются бананы и бобовые, но исключаются из рациона хлеб, сахар, алкоголь, газировка, сладости и выпечку.

С пятого дня в рацион помимо супов можно включить около 200 г вареной говядины и помидоры – свежие или консервированные. Каждый день необходимо выпивать минимум полтора литра воды. На шестой день основным блюдом по-прежнему остается суп, разрешается отварная говядина, листовые овощи. Пить следует воду и несладкий зеленый чай. В заключительный, седьмой день, в меню можно добавить коричневый рис или кукурузу.

Всего за несколько дней диета позволяет потерять в весе от двух до четырех килограмм. Однако стоит учесть, что надолго исключать мясные супы из своего питания нельзя. Резкое сокращение, а тем более их исключение может привести к атонии толстого кишечника и запорам.

По словам диетологов, польза супа определяется его составом. Гороховый суп без мяса - хороший источник   белка и альтернатива традиционному "мясному" обеду. Фруктовый суп (курага, изюм, яблоки, чернослив, груши и т.п., сваренные на крахмальной основе) - отличный десерт для сладкоежек. А овощной суп   в зимнее время является хорошей альтернативой холодным овощным салатам. Чтобы обогатить его витамином С, необходимо добавлять в бульон побольше зелени -  петрушку, укроп, зеленый лук, пишет dr-korner.ru.

Материал подготовлен интернет-редакцией www.rian.ru на основе информации открытых источников

[Амина]

Русский комфорт

Как бы ни было прекрасно Средиземноморье, как бы ни слепил глаза своими богатствами Восток, единственной по-настоящему близкой кухней для русского человека остается русская. Более того, иностранный продукт находит коммерческий успех в России только в том случае, если его вкус не противоречит нашему традиционному. Очевидный пример – майонез, привносящий,  наверное,  в половину современных российских блюд кислый акцент, свойственный русскому вкусу с незапамятных времен.
   Несмотря на то что упомянутый национальный вкус уничтожить невозможно, русская кухня, если определить ее как сумму кулинарных техник и традиционных вкусовых сочетаний, до недавних пор была незаслуженно забыта. Причин много, и возникли они не за один день. Самая же страшная из них заключается в том, что русское общество – главным образом, образованные и обеспеченные его слои – давным-давно стало национальной кухни стесняться. И вот повелось, что века с 18 все чаще русский стол стал приобретать французский «облик».
   Справедливости ради надо сказать, что иностранные повара работали тогда в России самые разные. Многие, познакомившись с местной кухней, становились горячими ее приверженцами и начинали готовить на русский лад. И даже, вернувшись на родину, внедряли русскую манеру в европейскую кухню. Другие были не столь восприимчивы, а третьи – и вовсе бестолковы. Но все они вольно или невольно вымарывали из нашей кулинарной традиции огромные пласты. Не умея готовить в русской печи,  устанавливали  в кухне плиту. Разумея в качестве основных поварских приемов жарку, варку и припускание, не использовали томление и пряжение. Не говоря уж об игнорировании русской выпечки – впрочем, без русской печи она получалась у них  в любом случае не очень.
   Но ничто в мире не исчезает бесследно. Измученный классикой западный потребитель хочет чего-то нового, и начиная с 70-х годов прошлого века хочет все более активно. В последние  два-три года вся кулинарная пресса буквально пестрит словосочетанием comfort food, означающим еду домашнюю, понятную и предполагающую весьма  старомодный сценарий   пищевого поведения. Тут-то и пришло время для русской кухни. И все большее число рестораторов и поваров – как в России, так и за ее пределами – ориентируются в своей деятельности на ее традиции.
   Оказалось, что кусок мяса, приготовленный в течение нескольких часов в режиме плавного понижения температуры (как в русской печи) и без всякого предварительного обжаривания сохраняет все лучшие природные свойства, а кроме того, приобретает и новые, не менее интересные в пищевом плане. Выяснилось, что если тушить блюдо в горшке, тоже можно получить звезду Мишлен. Стало очевидным, что жарить во фритюре можно не только на мексиканский манер, но и на русский. И множество исконных и полузабытых русских кушаний вполне удовлетворяет ожиданиям европейской публики. Скажем, блюдо со смешным  названием «тавранчук», которое еще готовят где-то на Дону и в Сибири, - одним куском тушенные в горшке рыба или мясо с добавлением кваса (ягодного или хлебного) и свежих пряных трав – выглядит точно так же, как результаты работы какого-нибудь мэтра молекулярной кулинарии.  А традиционно невзрачное  тельное, если приготовить его с умом, превращается в беспрекословный шедевр. Русские блюда выходят на свет из забытых книг, из воспоминаний деревенских бабушек и приобретают невиданную последние 200 лет актуальность.
   Похоже, русская кухня получила шанс. Это хорошо. Важно его не упустить.

[Амина]

СЫРНЫЙ АРИСТОКРАТ

Нейтральное отношение к козьему сыру – редкость. Как правило, либо им восхищаются, либо очень не любят. Что лишний раз подтверждает: продукт этот неординарный. Козий сыр – один из древнейших   представителей семейства кисломолочных деликатесов. Он появился в рационе малоазиатских народов более восьми тысяч лет назад. Именно тогда были приручены козы – эти симпатичные рогатые бестии стали первыми домашними животными. Молоко время от времени скисало, потому и был придуман способ его сохранения – путем сцеживания сыворотки, засолки и засушки. Так появились первые в мире сыры, послужившие прообразом всех остальных.
   С развитием цивилизации козьи сыры постепенно превратились из деликатеса в региональный специалитет: из «высокой гастрономии» их довольно быстро вытеснили овечьи и коровьи сыры. Только в конце 20 века, благодаря развитию туризма, козьи сыра вновь обрели свой престижный статус – их снова считают изысканным лакомством, используют в самых разных рецептах, подают к аперитиву и в составе сырной тарелки.

Рассольные и голубые

   «Чем же привлекают козьи сыры знатоков и любителей? – спросит недоумевающий читатель – Вкус их довольно специфичный, запах – порой просто караул, и вообще какой же это деликатес?»
   Попробуйте все же отнестись к вкусу козьих сыров непредвзято – к ним нужно просто привыкнуть, как мы уже успели привыкнуть к множеству новых для России продуктов. И, поверьте, через некоторое время своеобразная, присущая только этим сырам кислотность, привкус козьего молока и даже специфический запах покажутся вам удивительно приятными – скажется генетическая память, и вы невольно потянетесь за второй порцией. Специалисты отмечают необычайное разнообразие козьих сыров. Они бывают свежими – с самыми разными добавками, в том числе с чесноком, луком, пряными травами; мягкими – с плесневелой или отмытой корочкой, твердыми – прессованными и просто крепко выдержанными, а еще – голубыми и рассольными. Недаром во Франции – а эта страна лидирует в производстве козьих сыров – официально зарегистрировано 90 сортов, и все абсолютно разные. Причем объясняется это не только использованием различных технологий, добавок и разной выдержкой, но и пищевым рационом козы. Оказывается, то, чем она питается, гораздо больше влияет на вкус ее молока, чем рацион коровы – на вкус коровьего. Недаром козье молоко более концентрированное, а значит, у него более насыщенный вкус.
   Козий сыр делается примерно следующим образом (у каждого фермера есть свои секреты). Надоенное молоко охлаждается до 20 град. И сквашивается в большой емкости при помощи сычужной закваски. Затем сырная масса процеживается, отделяется от молочной сыворотки и разливается специальным черпаком в формы. Самые популярные формы козьего сыра – маленькая пирамидка, усеченный конус, сердечко и полено. Чтобы приготовить сыр весом 180г, нужно 1,2л молока. В форме сыр держат двое суток, затем его солят вручную. Потом достают из формы и переносят в сушильню на два дня, там он обсохнет и продолжит созревать. Наконец наступает самая ответственная и самая таинственная операция – окончательное созревание сыра, процесс, над которым «работают» особые грибки и бактерии, придающие каждому сорту особый вкус и аромат.

Атлас для кулинара

На протяжении тысячелетий козьи сыры делались только в малоазиатских, арабских странах и в Закавказье. Жители Западной Европы познакомились с ними в 8 веке, когда мавры, уже завоевавшие Испанию, двинулись на север. Остановить их удалось только при Пуатье (недалеко от Бордо). В награду за смелость французы получили не только свободу, им достался рецепт нового сыра. Кстати, львиная доля французских козьих сыров и по сей день производится в Пуату-Шаранте – на их исторической родине, а название одного из самых популярных французских козьих сыров – шабишу – происходит от арабского «шаби», что значит «коза». Сейчас, когда козьи сыры превратились в деликатес, некоторые из них приобрели статус АОС – названия, контролируемого по происхождению. Это нечто вроде знака качества, который присваивается эксклюзивным продуктам, в производстве которых у Франции приоритет.
Среди козьих сыров таких марок девять: кабеку-де-рокамадур; шабешу; шавиньоль; пикодон д Ардеш; Пулиньи-сен-пьер; рокамадур; сен-мор-де-Турен; сель-сюр-шер и валансе. Каждый из них по-своему хорош. Кабеку-де-рокамадур используют для приготовления сырных пирогов и запеканок, его подают с медом или жарят в кляре, лучшее вино в пару кабеку – Каор, то есть кагор, но не русский, а родной, из провинции Каор. Шабешу подают в конце трапезы, он довольно нежный и сочетается только с ореховым хлебом. Пикодон – с зеленым листовым салатом, политым уксусной заправкой с ароматными травами. Пулиньи-сен-пьер хорош с салатом, его также жарят на тостах, а если он выдержан – с нарезанной ломтиками грушей и орехами. Рокамадур используют в салатах, с ним делают горячие тосты или просто предлагают его в конце еды под красный «Каор». Это еще и отличный наполнитель для различных рулетов и гратенов. Сен-мор подают к свежим овощам, к винограду и орехам, кроме того, с ним делают запеканки и тосты. Из вин к сен-мору лучше всего подходит сухое «Вувре» или «Монлуи». Сель-сюр-шер хорош с салатной смесью листового салота и лука-порея, его традиционно подают перед или вместо десерта, а из вин с ним сочетается «Гамэ».
   Словом, к козьим сырам нужно приноровиться и не бояться экспериментировать. Только помните основное правило: на сырной тарелке выкладывают от нежного к острому. Соответственно место вашего сыра определяйте в зависимости от его вкуса. Далее – чем нежнее сыр, тем нежнее должно быть его «сопровождение» и бережнее обработка. А чем острее и тверже сыр, тем больше возможностей его применения. И еще одно: к козьим сырам лучше всего подходят вина из родного региона. Так уж повелось, что люди веками подбирали одно к другому – вино к сыру, и наоборот. Поэтому любому начинающему кулинару, собирающемуся использовать козьи сыры, не помешает… географический атлас. Так будет надежнее. И вкуснее.

Кстати.

Козы – уникальные животные: по отношению к собственному весу они дают втрое больше молока, чем самая молочная корова. Всего за десять дней козочка весом 50 кг даст 50 л молока. Единственное «но»: период лактации у козы ограничен – с марта по октябрь, поэтому и производство козьих сыров подчиняется сезонности.

[Амина]

Дела хреновые

Родина хрена – французская провинция Бретань. В России их трех существующих видов встречаются два – обыкновенный, он же деревенский, и луговой, он же гулявниковый. Считается, что хрен вкуснее всего в те месяцы, в названии которых есть буква «р».

Хрен – от всех болезней лекарство. Так издавна говорили в народе. И неудивительно: растение содержит большое количество аскорбиновой кислоты, каротин, витамины группы В, эфирные масла, минеральные соли. Содержащаяся в верхнем слое корня и в кожуре хрена пероксидаза – прекрасный  иммуномодулятор. В этом основная ценность хрена для целебного питания. Не говоря уже о фитонцидах! А ведь они уничтожают вредные бактерии и микроорганизмы. В старину хрен использовали даже для хранения продуктов: пересыпали их нарезанными кусочками корней – они и не портились.
В средние века хреном врачевали цингу, ревматизм, подагру, почечные болезни, желтуху, экземы и даже отравления, выводили вшей. Для уменьшения зубной боли полоскали рот раствором хрена. Такое полоскание помогало и от ангины. Девушки, которым не давали покоя веснушки, протирали лицо водным настоем хрена. Полностью, конечно, пятнышки не исчезали, но небольшой эффект отбеливания, безусловно, присутствовал. Лысеющие мужчины в качестве последнего шанса втирали до покраснения кашицу натертого хрена в голову – вдруг что прорастет?
   Южноафриканские мужчины использовали хрен не как лекарство, а в качестве яда: натирали им наконечники своих стрел. Не так давно один английский профессор, изучающий экзотические экстракты коренного населения Африки, исследовал эту неожиданную сторону применения корня и выделил молекулу, способную разбивать раковые клетки на особые фрагменты. После этого в Великобритании на основе хрена синтезировали вакцину противораковой терапии.
   Если бы не запах, корень мог бы быть отличным стимулятором потенции. Правда, всего на несколько часов, зато гарантированно. Но запах, господа, запах…
   После пусть не эротической, но загульной ночи замечательно оттянуться хреновым рассолом: настоять тертый хрен на воде несколько часов, добавить капустный рассольчик и – в холодильник. А утром с больной головы припасть к спасительному зелью. Никакие «ароматы» не помешают.

Секреты Лорен.

В шестидесятые годы 20 века, когда в моду вошли подчеркнуто тоненькая талия и обворожительный бюст, появилась и частушка: «Ешь морковку, лук и хрен, будешь как Софии Лорен!» Как известно, в каждой шутке есть лишь доля шутки. Все остальное – руководство к действию. Но как есть этот вонючий, острый и твердый корень?
   Оказывается, из хрена готовят не только тот самый обычный столовый соус, с которым мы едим холодец и поросенка. Его варят и консервируют. Еще сушат. Молодые нежные светло-зеленые листочки добавляют в салаты и супы, кладут на бутерброды. Листья и корни взрослых растений используют как приправу при консервировании и засолке огурцов и помидоров – для «крепости».
   Приправы из хрена усиливают выделение желудочного сока, улучшая пищеварение, а значит, расщепление жиров на более простые составляющие. Вот, оказывается, откуда секрет тонкой талии!

Кстати.

Известный историк и популяризатор кулинарии В. В. Похлебкин писал, что в национальном русском застолье хрен играл двоякую роль: с одной стороны чисто кулинарную, а с другой – специфически развлекательную. Хрен всегда давал повод веселью и шуткам за столом над людьми, которые не умели правильно пользоваться им как приправой. И в результате обливались слезами над тарелкой под общий хохот других гостей. Такие люди рассматривались как не имеющие домашнего очага или крепких семейных корней. Между тем секрет потребления хрена был чрезвычайно прост: надо было употреблять его только после того, как откусишь и лишь слегка пожуешь (но не проглотишь!) очередной кусок мяса или рыбы.
   Лучшими сортами хрена в России слывут суздальский, рижский и елгавский.
   В собрании тростей и палок одного петербургского коллекционера самой ценной считалась трость из корня хрена. Несмотря на название – «хреновая» - трость была хоть куда – толстая и крепкая.
   На Руси существовал старинный обычай испытания жениха. Во время сватовства и смотрин родители невесты обязательно угощали его разносолами с хреном. Тот, кто при этом пускал слезу, получал полный отказ.

Совет гастронома.

Приготовить хрен на первый взгляд несложно. Нужно просто натереть его на терке, добавить уксус, сахар и воду. Но всякий, кто делал это, плакал затем горючими слезами. Такова природа продукта. Поэтому, если вы хотите сохранить присущую хрену ядреность, поступите так: поместите терку и обрабатываемый корень хрена в просторный полиэтиленовый пакет, закрутите герметично край пакета и уже тогда приступайте. Но самый нежный и в достаточном количестве хрен получается при измельчении в соковыжималке. Попробуйте поместить так же в пакет, как и в предыдущем случае и измельчите его. Затем посыпьте сахаром, солью, залейте не очень крутым кипятком и добавьте уксус. Приятного аппетита!

Соусы из хрена

Существует множество рецептов приготовления соусов. Это: хрен со сметаной, хрен с лесными ягодами, яблочный хрен, просто без наполнителей,  хрен с черной смородиной, хрен со сливками, хрен с медом, хрен с горчицей и,  наконец, самый распространенный среди россиян – хрен с помидорами.

[Амина]

ФАРШ -БРОСОК

Фарш можно купить в магазине, но ваши котлеты и тефтели получатся вкуснее, если вы приготовите его собственноручно. Это несложно, хотя здесь есть свои нюансы.

Лучший в мире микс

Самые распространенные в мире виды фарша – из телятины, свинины, баранины, индейки и курицы. Но есть и другие. Например, из кролика или из краба. Следует иметь в виду, что любой из них готовится из оставшихся после разделки более дешевых частей. Впрочем, из общего правила есть одно исключение: если в готовом блюде фигурирует сырое рубленое мясо, то для него отбирают лучшую часть. Например, для тартара из телятины используют филе. В хороших супермаркетах упаковки с разными фаршами всегда лежат в разных контейнерах, а в смешанный фарш никогда не кладут баранину – у нее слишком сильный, специфический вкус и запах. Учитывайте это, когда готовите дома. Зато отлично сочетаются говядина и свинина. Этот микс любим многими хозяйками. Есть еще один фарш со специфическим вкусом – из мяса кролика, его советуем смешать с куриным. Кстати, для получения хорошего куриного фарша, так же как и для индюшачего, не берите так называемое белое мясо: оно слишком сухое и в измельченном виде не дает нужной консистенции. Что касается других сочетаний, здесь можно поэкспериментировать. Например, сделать фарш из кальмаров, без щупальцев, а для придания ему сочности добавить немного свинины. Главное – не смешивать мясо с нейтральным и сильым вкусами.
   Если вы приготовили несколько видов фарша, храните каждый в отдельной емкости при температуре +2…+4 градуса не более суток. Емкости обязательно накройте пищевой пленкой, чтобы исключить контакт с другими продуктами и проникновение посторонних запахов. Помните, что фарш – это не просто сырой продукт, его уже подвергали определенной обработке. Поэтому готовьте его непосредственно перед использованием. И еще одно правило: работая с рубленым мясом, не забудьте надеть полиэтиленовые перчатки.

Несколько хитростей

   Существует несколько способов, позволяющих получить продукт нежной консистенции или улучшить его вкус. Например, если ваш фарш, рыбный или из баранины, получится сухим – чтобы сделать его сочным, добавьте сливки, хлебные крошки и яйцо. Яйцо также можно положить в сухой куриный фарш. А в рыбный – ввести немного сока лайма или лимона, разбавленного водой. Что касается говяжьего – его разбавляют говяжьим жиром. Именно так делают гамбургеры, причем жира в них должно быть не более 20 %.
Если же масса, наоборот, вышла слишком жидкой, ей легко вернуть необходимую консистенцию, добавив муку или хлебную крошку или перемешав с толченой вареной картошкой: содержащийся в ней крахмал хорошо скрепляет фарш.
   Чтобы масса стала воздушной и пышной, а блюдо – более нежным, положите в него только яичный белок. Так можно поступить с телячьим или рыбным фаршем. Или, например, измельчить в блендере сырое мясо лобстера, добавить сливки и яичный белок. Взбейте и распределите по формочкам – получится суфле.
   Эластичным и крепким фарш станет, если вы воспользуетесь отбиванием. Массу надо взять в руки и бросить об стол, причем проделать это несколько раз. Цель процедуры – уменьшить количество воздуха в фарше. Такой фарш, кстати, идеален для бургеров, котлет, фрикаделек.
   Ингредиенты, улучшающие консистенцию, добавляются в процессе вымешивания. А те, что придают вкус, в том числе соль – ближе к концу. За исключением тех случаев, когда мясо или рыбу надо заранее замариновать.

Куриный фарш можно приправить эстрагоном или петрушкой, белым или черным перцем, паприкой. К бараньему всегда подойдет мята. В свиной при желании добавьте яблоко. Любой мясной смешайте с измельченным корнем сельдерея, в рыбный допустимо добавить сахар, в крабовый - цедру лимона, чили и лук-шалот.


Гамбургеры, котлеты и колбасы


Из фарша готовят фрикадельки и мясной хлеб, добавляют в супы и салаты, начиняют им пироги и овощи. Есть соусы и блюда, которые без него невозможно себе представить, например соус "Болоньез".
    Чем отличается настоящий гамбургер от котлеты? Тем, что в нем кроме мяса ничего быть не должно - ни соли, ни перца, ни лука. Фарш предпочтительнее использовать из говядины. Его формируют, обжаривают и уже перед подпчей солят и приправляют перцем, луком и кетчупом. Но вот в Швеции в мясо при приготовлении добавляют соль, перц, лук и свекольную пасту, а потом жарят. В некоторых областях Германии в бургеры кладут капусту.
      Сосиски и колбасы также немыслимы без фарша. Колбасы начиняют в основном свиным, с добавлением свиного жира. Реже используется говяжий фарш - он более дорогой. Во время приготовления колбас дома для смягчения мяса в него добавляют воду. На производстве вместо воды для этих целей используют кубики льда (лед крошится и тает) - когда ножи перерабатывают большое количество мяса, они нагреваются, а это для фарша нежелательно.

[Амина]

История возникновения манты. Версия 1.

Манты являются одним из самых популярных блюд у народов Центральной Азии, Пакистана и Турции, по своему составу они напоминают пельмени. Считается, что манты обязаны своему происхождению китайцам. Именно уйгуры, населявшие Китай готовили блюдо с названием «мантьоу», что в буквальном переводе означало – «приготовленный на пару хлеб».
Постепенно рецепт данного блюда начал распространяться по всей территории центральной Азии и дальше. На сегодняшний день считается, что именно уйгурские повара являются лучшими в мире специалистами по приготовлению мантов.

Большого отличия мантов от пельменей не существует, так как тесто и начинка мантов и пельменей в большинстве своем одинаковая, единственное отличие – пельмени варят, а манты готовят на пару. Хотя азиатские пельмени также, как и манты готовятся на пару. Для приготовления мантов используют специальные решетки - касканы, которые устанавливают на дне пароварки, в России данную посуду принято называть мантышницей. Правда существенным отличием является то, что фарш для мантов не пропускают через мясорубку, а обязательно рубят либо ножом, либо топориком. Есть манты, в отличие от пельменей принято руками.

Фарш для классической начинки делают из мяса говядины, однако во многих регионах Азии вместо говядины используют баранину, конину и даже верблюжатину. Традиционно в фарш помимо мяса добавляется репчатый лук, тыква и черемша (джусай).
Манты должны быть обязательно очень сочными, для чего уйгурские повара добавляют в фарш верблюжий горб или вымени, в некоторых регионах Азии добавляют курдючное сало, а в России добавляют кусочки свиного сала, хотя манты со свиным салом по аромату и вкусу далеки от идеала.
Тесто для мантов готовиться, как для пельменей, в большинстве своем это пресное тесто, замешанное на воде без использования дрожжей.

Манты принято есть с острыми соусами, также к этому блюду принято подавать овощной салат из перца, чеснока и помидор, который заправляют растительными маслами.
Считается, что манты намного полезнее пельменей, так как готовятся на пару. Готовьте манты и приятного Вам аппетита!

03.10.2009

Закирова Н.

Версия 2 (то, что мы с мужем читали в истории).

Когда китайские войска переходили одну из полноводных рек - нужно было отдать дань реке в виде головы воина, чтобы понести минимальные потери при переходе. Один умный военачальник пожалел своих воинов и они состряпали пирог в виде головы (маньтоу - хлебная голова), которую бросили в эту реку, чем ее задобрили. И воины остались целы, и блюдо получило путевку в жизнь. Так и появились современные манты.

[Амина]

О КОЛБАСЕ

Я родился в русско-славянской семье. Мои родственники, в том числе и родители, приехали в Америку из Англии. Они сберегли множество национальных традиций, которые и по сей день поддерживаются в нашей семье. В преддверии любого праздника на кухне неизбежно возникает толкотня и суматоха в связи с подготовкой к такому событию.
Оглядываясь на прошлое, я вспоминаю, с каким нетерпением ожидал празднований Рождества и Пасхи в доме моей бабушки. Невообразимое изобилие еды, приготовленной по случаю «великого дня», всегда было центром всеобщего внимания. Стол ломился от различных угощений, в большинстве своём традиционной кухни. Но самым популярным блюдом была самодельная колбаса моей бабушки. У каждого в тарелке лежал кусочек, и не один!

Шли годы, но ее восхитительная колбаса всегда оставалась главным лакомством в доме. Бабушка старела, и я, становясь все наблюдательнее, к своему изумлению, обнаружил, что она была единственной, кто знал эти рецепты. Честно говоря, я впал в панику, когда осознал, какое множество замечательных гурманских яств будет потеряно с её смертью. Что-то вроде этого: «Знаешь, с тех пор как не стало тети Марты, я так и не пробовала ничего, что могло бы сравниться с ее сельдью в маринаде по-домашнему. Помнишь, как она прекрасно ее готовила?»
Во время приготовлений к праздникам я помогал бабушке на кухне. Готовила она с душой, и в это время была поистине великолепна — розовощекая с улыбкой на лице. Я постепенно перенял от нее несколько великолепных старинных рецептов, которые на самом деле она унаследовала от своей матери много лет назад еще в России. Однако чем больше я старался узнать о способах приготовления колбас и салями, отличных от рецептов бабушки, тем больше осознавал, что часть из них тщательно хранится в секрете, а часть попросту забыта. Большинство людей, от которых мне удалось хоть что-то узнать, приехали из Европы, как и моя семья, но уже поддались американским традициям. Со временем все забывается, поэтому большинство рецептов из тех, что удалось найти, были довольно схематичны. Крупные производители колбас по всей стране втайне держат свои секреты. И вам действительно повезет, если все же найдете магазинчик, в котором продается домашняя колбаса, несомненно, всего одной разновидности. Сам я, пытаясь найти хоть что-либо о приготовлении колбас, тысячу раз сокрушался, что нет ни единой книги, написанной на эту тему. «Какое прекрасное искусство, — думал я, — и обречено на вымирание!»
Я решил принять этот вызов и написать книгу, чтоб у других людей, таких же, как и я, был под рукой подобный справочник. Искренне надеюсь, что в этой книге вы найдете именно то, что вам необходимо.

Глава 1 История возникновения колбасы

История возникновения колбасы действительно увлекательна. Слово «колбаса» («сосиска») произошло от латинского «salsus», что дословно означает «засоленный» или «консервированный». Колбасы первоначально изготавливались из необходимости, подобно шитью одежды или строению дома, как способ хранения мяса без заморозки. Первое упоминание из тех, что мне удалось найти, относится к работам греческого поэта Гомера: около 2800 лет назад он в своей «Одиссее» упоминает процесс жарки мяса. Гомер описывает путешествия Одиссея и его решение зажарить немного колбасы.
Колбасу готовили и ели в больших количествах вавилоняне еще около 1500 лет назад. Греки называли ее по-своему — oryae, у них были свои названия и для других видов заготовленного впрок мяса. В V веке до нашей эры в литературе упоминается салями — колбаса, впервые приготовленная в городе Салами, на восточном побережье Кипра, от которого и получила свое название.

По мере распространения колбас, Эпихарм пишет пьесу с названием «ORYA», что дословно означает «Колбаса». Около 228 года до нашей эры кому-то в голову приходит замечательная идея написать книгу рецептов, и как вы думаете о чем? О колбасе! Странно, что в настоящее время кулинарных книг, описывающих способы приготовления колбас, всего лишь считанное количество. Сплошь и рядом рецепты с использованием колбас! Но как же именно ее приготовить?
По мере применения различных специй, не только способствующих лучшей заготовке мяса впрок, но и значительно улучшающих вкус, появляются новые аппетитные колбасы — вяленые. В приготовлении пищи стали широко использоваться приправы, и спрос на них стремительно возрос. Результатом ажиотажа на специи и прочие популярные продукты стало развитие огромных торговых империй, что в свою очередь привело к войнам, пиратству и четырем векам борьбы. Христофор Колумб отправился на восток в поисках новых торговых путей. Марко Поло, Васко да Гама, Магеллан, Генри Гудзон исследовали водные просторы в поисках кратчайшего пути на восток. Таким образом, практически в каждой стране мира есть свои способы приготовления колбас, рецепты, заимствованные у соседей и измененные, либо изобретенные лично.
Колбасники небольших фермерских хозяйств оттачивали свое мастерство, изготавливая свой определенный вид колбас. Безусловно, были и факторы, которые способствовали тому, что в каждой деревне колбаса отличалась по вкусу и была единственной в своем роде. Среди них наиболее важны следующие: традиции, доступность ингредиентов и климатические условия.
К примеру, в северной Европе в холодную погоду мясо хранится без специальной обработки. Копчением в этих местах стали увлекаться, лишь отдавая дань моде. Совершенно иная ситуация сложилась в регионах южной Европы, где, безусловно, жаркий климат. Следовательно, именно в этой части Европы получили распространение вяленые колбасы, которым не требуется заморозка. Климат в Италии способствовал появлению великого множества разновидностей вяленых колбас. В итоге люди, живущие в определенной области, привыкали к тому или иному виду колбас и совершенствовали способы ее приготовления.

Поэтому известные ныне виды колбас унаследовали свои названия от тех мест, где они создавались: Болонская колбаса — в городе Болонья на севере Италии; Тюрингская в провинции Тюринг в Германии; Берлинская — от ее столицы, города Берлина; генуэзская салями — от города Генуя; Лионская колбаса — от французского города Лион; миланская — от итальянского города Милан и т. д.
Американские индейцы также добавили колбасам популярности. Они смешивали рубленое мясо буйвола или оленину с сушеными ягодами и формовали их в брикеты для последующего использования. Первые американские поселенцы внесли и свою лепту, привезя с собой рецепты с других берегов Атлантики. Не имея большого выбора приправ до переезда в Америку, они экспериментировали, создавая новые виды колбас.
Поток иммигрантов в 1900-х годах привнес с собой и новые вкусовые тенденции по всей стране. Открывались многочисленные мясные лавки, в которых готовились колбасы на любой вкус, и очень быстро многие из них разрослись до, как теперь говорят, национальных ассоциаций производителей колбас. И знаете что? Их колбасы, в общем, довольно неплохи, хотя и не идут ни в какое сравнение ни по форме, ни по внешнему виду со старыми добрыми домашними изделиями.
Я мог бы продолжать бесконечно историю происхождения колбас, рассказывая, насколько это увлекательно. Однако для моей цели, думаю, достаточно и того, что я уже упомянул. Таким образом, колбаса была широко распространена с давних времен!

Глава 2 Разновидности колбас

Уверен, если вы сможете усвоить для себя классификацию колбас, это, несомненно, поможет в их приготовлении и заготовке на дому. К тому же вам будет легко ориентироваться в изобилии колбас, которые продаются на рынках и в магазинах.

Сырая колбаса

Готовится в основном из свинины и говядины без предварительной сушки, отваривания или копчения. Фарш необходимо заморозить, а перед подачей на стол тщательно приготовить. К этому виду относятся сырая свиная колбаса, итальянская свиная колбаса, сырая деревенская колбаса из свинины, а также сырая говяжья.

Сырокопченая колбаса

Название говорит само за себя — это сырая копченая колбаса. Как и обычная сырая колбаса, этот вид не требует предварительной обработки, замораживается, а уж перед подачей тщательно готовится. Разновидности этого вида: Итальянская, Деревенская и Румынская колбаса.

Вареная колбаса

Готовится из свежего мяса, затем подвергается термической обработке, после чего готова к употреблению. Хранить необходимо в холоде. К этому виду относится Телячья колбаса, ливерная и Брауншвейгская.

Варено-копченая колбаса

Для ее изготовления берется свежее мясо, которое предварительно подвергается термической обработке и коптится. В пищу употребляется как в горячем, так и в холодном виде. В разогретом виде она, безусловно, более ароматна, но превосходна и в холодных закусках. К этому виду относятся сосиски, Болонская колбаса (подогретая вам непременно больше понравится), Польская (кильбаса) и Венская колбаса.

Вяленая и копчено-вяленая колбаса

Готовится из отборного мяса, да и сама процедура сложнее, чем для всех предыдущих видов колбас. Процесс вяления требует тщательного контроля. После этого колбасы готовы к потреблению и в холоде могут храниться практически вечно. К этому виду относятся: Итальянская салями, Немецкая салями и Летняя салями.

Глава 3 О мясорубках

Когда я только начинал делать колбасы, то обходился без мясорубки. Мы с бабушкой засиживались в погребе, мелко нарезая свинину кубиками. На самом деле, также делали и многие наши соседи.
Так продолжалось до тех пор, пока я не решил приготовить колбасу, для которой мясорубка была просто необходима. Безусловно, я знаю, что мясо можно прокрутить и у мясника. Возможно, придется заплатить за эту услугу, а возможно и нет, если вам попадется небольшая мясная лавка, к тому же если вы там частый покупатель. А ещё вы, конечно же, можете приобрести готовый фарш в одном из супермаркетов.

1. устройство для наполнения оболочки фаршем
2. крестовой нож
3. решетки с отверстиями

Но если вы всерьез решите заняться приготовлением колбас на дому, то вам, несомненно, придется обзавестись мясорубкой. Приобретая мясорубку, возьмите ту, что немного больше объемом, чем вам в действительности нужно, пусть будет больше простора. Походите по магазинам, пока не найдете именно то, что вам нужно. Обратите внимание на распродажи и блошиные рынки — там попадаются довольно приличные мясорубки. Какая же именно подойдет? Вам потребуется мясорубка, с которой в комплекте идут как минимум четыре решетки с отверстиями, либо вы можете приобрести их отдельно. Решетки должны отличаться размерами отверстий: первая — очень крупная, с отверстиями около 2 см; вторая — крупная, с отверстиями чуть меньше 1 см; третья — средняя, около 0,5 см, и четвертая — самая мелкая, чуть больше 30 мм. Проверьте, входит ли колбасный шприц в комплект и есть ли возможность использования различных насадок. Поскольку баранья оболочка гораздо у2же свиной, то и насадки для них должны быть разными. Убедитесь, что у вас есть те и другие.

Стоит только начать поиски, и вы столкнетесь с множеством разнообразных мясорубок. Выбирайте в соответствии со своими потребностями и, разумеется, по карману. Например, фирменная мясорубка «Сирз» и «Робак» продается всего за 25 долларов, да и у «Пенни» есть подобная модель. Обе мясорубки идут в комплекте с пятью решетками и дополнительным приспособлением для набивки колбас. Модель «Сирза» прекрасно работает, у меня у самого такая — она прокручивает абсолютно все, что в нее попадает, в том числе и руки! Но если вы боитесь, что устанете крутить, и если вы планируете делать много колбасы за раз, то лучше разоритесь на хорошую электрическую мясорубку. Не экономьте на этом. Помните, скупой платит дважды. Не покупайте ненадежные мясорубки, которые того и гляди развалятся или перегорят, прежде чем вы закончите первую порцию. Я и сам сейчас пользуюсь кухонным комбайном фирмы «Хольберт».
Ручная мясорубка — универсальная вещь. Она и прокручивает мясо, и служит средством для формовки колбас. Свою я использовал долгие годы, и ни разу не был разочарован результатом. Если вы будете наполнять оболочки фаршем с помощью ручной мясорубки, не забудьте предварительно вытащить решетки и нож. Однако этот процесс требует большего времени.
А знаете ли вы, что есть и другие способы формовки колбас уже готовым фаршем? Некоторые из них довольно просты. Убедитесь сами: кулинарный шприц для бисквита, кухонная воронка — просто наполните их фаршем с помощью деревянной ложки. Приложите немного усилий, и у вас все получится.

Удивительно, но за последние сто лет приспособления для формовки колбас особо не изменились. Видимо, рынок домашних колбас не сильно процветает. Но все еще переменится!
Долгое время я пользовался своей мясорубкой «Сирз», пока не наткнулся на довольно недорогой колбасный шприц, используемый также как пресс для отжима свиного жира или фруктов. Есть и еще один отличный прибор для формовки колбас — специальная воронка, используемая исключительно для заполнения оболочек всевозможными деликатесами. В обоих приборах мясо подается в форму под давлением. Оба прекрасно работают, и теперь я уж ни за что не вернусь к своим старым методам.
Новый такой шприц стоит около 250 долларов. Но у старьевщиков можно купить и за 45–60 долларов. В универмаге города Камберленд вы найдете легко как и сами приборы, так и запчасти к ним. А также у них в большом ассортименте мясорубки и колбасные шприцы от 45 до 60 долларов.
Я бы порекомендовал две марки мясорубок — «Чоприт» и «Универсал». Для них в продаже всегда есть и решетки разных размеров, и разнообразные насадки, и запасные части. И цены на них варьируются от 27 до 100 долларов.
А вообще, вы сможете найти мясорубки в большинстве универмагов, в скобяных товарах, в магазинах, продающих оборудование для ресторанов, и, безусловно, на распродажах домашних вещей.

Глава 4 Оболочки для колбас

Несколько сотен лет назад, когда оригинальное блюдо под названием колбаса только появилось, оболочками для них, как мне рассказывали, служила кожа с куриной шеи. Позже использовались и всяческие кишки: овечьи, свиные, крупного рогатого скота — любые. Именно в них и заправлялась масса из фарша, пряностей и приправ. Догадываюсь, о чем вы подумали! Но, поверьте мне, оболочки для колбас тщательно просаливаются либо выдерживаются в рассоле, благодаря чему остаются свежими долгое время.
Оболочки различаются по размеру и продаются в больших мотках, пучках или совсем маленькими моточками.

Для приготовления отдельных видов колбас требуются свои виды оболочек, хотя для большинства видов отлично подойдут как свиная, так и баранья.

Разновидности оболочек

Говяжья оболочка
Используется для колбас более толстых, чем обычные; для таких как Болонская, ливерная, Брауншвейгская, Итальянская, вареная салями и др.

Баранья оболочка
Используется в основном для Деревенской и Закусочной колбасы, а также для сосисок и сырой свиной колбасы. Баранья оболочка очень нежная и тонкая. Желудочная баранья пленка используется для приготовления шотландской кровяной колбасы — Хаггис, а также для некоторых других видов, о которых я расскажу чуть позже.

Свиная оболочка
Эта разновидность часто используется для приготовления колбас, и вы, несомненно, найдете ее без труда. Свиную оболочку можно применять при изготовлении практически любого вида колбасы.

Муслиновая оболочка
Упоминается в рецептах некоторых колбас, в основном при изготовлении Брауншвейгской и ливерной, кровяной и салями, а также Болонской колбасы. Изготавливается из крепкого муслина, пропитанного мясным соком. Такие оболочки легко сделать самому: сшейте небольшие муслиновые мешочки шириной около 5 см и длиной около 45 см. Затем вымочите их в воде, хорошенько отожмите и, не высушивая, наполните фаршем.

Целлюлозная оболочка
Производится искусственно, и ее довольно трудно найти. Для нее используется особый вид хлопка, который растворяют и пускают на изготовление оболочки. Эта разновидность оболочек выгодно отличается от всех других, поскольку она однородна, эластична, не так ломка и наименее подвержена развитию бактерий. В настоящее время большинство крупных производителей используют данный вид оболочек для сосисок.

Оболочка из коллагена
Желатиновое вещество коллаген присутствует в соединительной ткани, костях и хрящах всех млекопитающих. Экстракт этого вещества под определенным воздействием распадается на мельчайшие частицы, которые впоследствии соединяют обратно, формируя оболочки. Этот вид оболочек применяется исключительно крупными производителями, поскольку достать его в маленьких количествах невозможно. Кстати, 75% колбас, изготавливаемых в США, поставляются именно в оболочках из коллагена.

Оболочка из белковых волокон
Используется в основном для вяленых колбас. Для обеспечения повышенной прочности в этих оболочках по всей длине проходят тоненькие волокна. Поэтому в них можно смело набивать салями, а также другие виды колбас, и не бояться, что они лопнут. Кроме того, внутренняя поверхность оболочки покрыта белком, так что после высушивания она приобретает точную форму самой колбасы.

Синтетическая оболочка
Ее стали использовать сравнительно недавно, как правило, для свиной колбасы. Используется в основном на производстве и изготовляется из альгинатов. Такие оболочки вы, конечно же, видели. Они бывают красные, как, например, для Болонской колбасы, белые — для ливерной, прозрачные — для салями. Колбасу в такой оболочке даже в холоде держать не обязательно. Вам может показаться, что она пластиковая, но, уверяю вас, на самом деле это совсем не так.
Синтетические оболочки оправдали себя при крупном производстве. Они отлично обрабатываются на станках и абсолютно одинаковы по размеру, что позволяет контролировать размер каждой порции. Использование синтетических оболочек экономит время, позволяя увеличивать объем производства и, следовательно, прибыль.

Где можно приобрести оболочки
Маловероятно, что вам удастся купить оболочки в обычном магазине. Попробуйте заглянуть в магазины национальных товаров или в магазины, где продают самодельную колбасу. Вполне возможно, что мясник в вашем районе мог бы заказать их для вас. Как бы то ни было, не сдавайтесь. Ведь для приготовления колбас оболочка является неотъемлемой частью.
Если вам удастся найти оболочки, вы увидите, что они все пересыпаны солью, либо продаются вместе с рассолом. Перед использованием замочите их в теплой воде на 30–40минут и затем, непосредственно перед наполнением фаршем, хорошенько ополосните. Сделай это так: подставьте один конец оболочки под водопроводный кран, пусть вода ее промоет. Если же оставить оболочки в теплой воде на ночь, то они станут еще нежнее. Можно также ополоснуть оболочки изнутри уксусом, так колбаса будет дольше храниться, но это вовсе не обязательно. Если у вас останутся лишние оболочки, просто сполосните их, пересыпьте солью и уберите в холод. В таком состоянии они могут храниться месяцами.

Изготовление оболочек своими руками
Информация для тех, у кого есть свое хозяйство: если вы будете резать скотину и захотите использовать ее внутренности как оболочку для колбас, знайте, когда вы начнете их обрабатывать, они должны быть еще теплыми. Отрежьте кишку сразу по окончании желудка и вытаскивайте ее, пока не дойдете до толстой кишки, в этом месте отрежьте снова. Вам понадобится только тонкая кишка. Удалите весь жир с нее, это легко сделать. Тщательно промойте кишку. Выверните ее, подворачивая с края, точно так же, как вы делаете отворот на брюках. Налейте в обшлаг теплой воды. Под ее давлением кишка промоется.

Далее вам потребуется помощь. Пусть один из вас держит кишку, другой наливает в нее воду, а третий выворачивает ее. Если вам будет удобнее, поделите кишку на равные отрезки необходимой длины. Снаружи на череве остается слизистый покров, его нужно соскрести тупой стороной ножа. Для качественной очистки повторите эту процедуру несколько раз. После промывания в теплой воде выверните оболочки и снова тщательно промойте. Пересыпьте их солью, положите в полиэтиленовый пакет и заморозьте до той поры, пока они вам не понадобятся. Вот и все!

[Амина]

ИСТОРИЯ САЛАТА ОЛИВЬЕ

Множество блюд чужих кухонь перерабатываются под наши нужды, приобретая в наших условиях новый, а порой и совсем иной вкус. Так произошло и с салатом Оливье. Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял Иван Михайлович Иванов. Он сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

[Амина]

Какие фрукты и овощи самые полезные?



Автор: Ника Полынина

Все мы знаем, как полезны овощи и фрукты и как важно включать их в свой каждодневный рацион. Но возможно, мы выбираем не те продукты?

Согласно новому исследованию, любимые европейцами овощи и фрукты, такие как морковь и апельсины, вовсе не обязательно есть каждый день. Их полезные качества сильно преувеличены.

Вместо этого, ученые советуют обратить внимание на менее очевидные продукты, например, сладкий картофель, папайю и капусту.

Они содержат больше фитонутриентов - компонентов, которые улучшают состояние здоровья глаз, костей, сердца и мозга, повышают иммунитет и снижают риск развития рака, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Для сравнения, папайя содержит в 15 раз больше бета-криптоксантина (разновидность про-витамина А) , чем стакан апельсинового сока.

Доктор Кит Рэндолф из компании Nutriline, производящей мультивитаминные комплексы, говорит, что не столько количество, сколько качество и разнообразие фруктов и овощей в рационе имеет значение. С ним соглашается и доктор Эмма Вилльямс из Британской организации питания: «Никакой продукт не может быть суперпродуктом, если он не будет частью сбалансированной и разнообразной диеты».

lady.mail.ru

[Амина]

Капуста - сила!



      «Капуста — сила, пока она в бочке — беды не будет»,— говорит народная мудрость.
       Капуста известна людям с незапамятных времен. И всегда к ней относились с уважением и любовью, потому что замечено: те, кто ест много капусты, свежей и квашеной, не страдают от нехватки витаминов, реже болеют.
       У этого древнего овоща множество родственников. Есть капуста красно-кочанная, цветная, брюссельская, кольраби. Все по-своему хороши, вкусны и полезны для здоровья. Но наш рассказ—о старейшине и главе капустного семейства, о самой популярной у нас капусте—белокочанной.
       В ней (как, впрочем, и во всех остальных сортах и разновидностях) содержится множество ценных веществ. Есть богатый набор витаминов; В1, В2, В3, В4, Р, К, Е, каротин и особенно много витамина С. Больше, чем в лимонах, мандаринах. Содержащаяся во многих растениях аскорбиновая кислота легко распадается при хранении и обработке, окисляется под действием кислорода воздуха. В капусте же свободной аскорбиновой кислоты нет, только в период кипячения аскорбиген переходит в витамин С. Вот почему вопреки общему правилу при умеренной тепловой обработке капусты содержание аскорбиновой кислоты в ней не уменьшается, а увеличивается. Весьма разнообразен минеральный состав капусты: особую ценность представляют калий, сера, кальций, фосфор, магний, железо, кобальт, медь, цинк. Капуста содержит много ценных белков, клетчатки, углеводов, жиров, ферментов, органических кислот, фитонцидов, пектиновых, дубильных и других веществ.
       А квашеная капуста приобретает еще и новые полезные свойства. Клетчатка ее разрыхляется, поэтому она лучше усваивается. При квашении полностью сохраняется витамин С. увеличивается содержание органических кислот, стимулирующих выделение желудочного сока и желчи.




       Капуста обладает важными лечебными свойствами. Давно народная медицина использует ее как болеутоляющее и смягчающее средство. Рассол квашеной капусты рекомендуется пить (по 1/2—2 стакана в день) при запорах.
       Использует ценные свойства капусты и современная медицина. В капусте обнаружили ценнейший витамин U, поэтому сок свежей капусты рекомендуют применять при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

       Высокое содержание в капусте калия способствует выведению излишней жидкости из организма, что очень важно при отеках сердечного и почечного характера. Так как в цветной капусте в большом количестве содержатся железо, кобальт, медь, а в зеленых покровных листьях белокочанной капусты фолиевая кислота, их советуют употреблять при малокровии. Капусту включают в лечебную диету при подагре, желчно-каменной болезни. Особо рекомендуется есть капусту при атеросклерозе: содержащиеся в ней пектиновые вещества помогают выведению холестерина.
       В состав диеты, способствующей снижению веса, наряду с различными овощами и фруктами обязательно включают свежую и квашеную капусту. Это связано с тем, что в состав белокочанной капусты входит тартроновая кислота, тормозящая превращение углеводов в жиры. Следует, однако, помнить, что тепловая обработка эту кислоту разрушает.
       Сок квашеной капусты, в котором содержится большое количество молочной кислоты, рекомендуется употреблять при сахарном диабете. Если нужно ограничить потребление соли, капусту предварительно промывают кипяченой водой, отжимают.
       Пусть чаще будет капуста на вашем столе: свежая, вареная, жареная, квашеная. Особенно это важно зимой и весной, когда ощущается нехватка витаминов. Людям пожилого и среднего возраста надо постараться есть капусту каждый день.



       Русская кулинария предлагает великое множество вкусных блюд из капусты. Из нее готовят всевозможные салаты, винегреты, борщи, супы, гарниры, голубцы, солянки, пироги, запеканки, пудинги.

[Амина]

Красный перец сжигает лишние килограммы



Острая пища выделяет огромное количество энергии

Исследователи из Университета Калифорнии решили выяснить, можно ли свойство острой пищи повышать температуру тела использовать для сжигания лишних килограммов, передают Подробности.

Оказалось, можно. Так, при употреблении в пищу перца выделяется огромное количество энергии. Исследователи уверены: эта энергия способна окислять жировые слои и увеличивать метаболизм.



В рамках эксперимента ученые собрали 34 мужчины и женщины. Добровольцы были поделены на две группы. Обе группы сидели на некалорийной диете, при этом, одну группу кормили перцем, а вторая группа принимала таблетку-пустышку.

По окончании трапезы исследователи каждый раз замеряли уровень тепловой энергии у людей. Оказалось, уровень был самый высокий у тех, кто потреблял наибольшее количество перца. Это в два раза больше по сравнению с энергией, выделяемой людьми, принимавшими пустышку. К сожалению, ученые пока не дают точных указаний, сколько стручков перца стоит съедать в день, и как скоро будет заметен результат.

aif.ua

[Амина]

В Калининграде назвали десятку самых опасных продуктов



Рейтинг обнародовали на симпозиуме «Питание. Здоровье. Жизнь»

Над созданием рейтинга опасных продуктов корпели сразу несколько специалистов из Института экогигиены и токсикологии, Национальной медакадемии, Украинского НИИ питания и нескольких частных медицинских центров. О результатах (а они оказались довольно неожиданными) рассказали на первом в Калининграде симпозиуме «Питание. Здоровье. Жизнь». Туда, кроме корреспондентов «Комсомолки», пришли также калининградские специалисты в области питания и даже представители властных структур.

Вред продуктов, попавших в спсок, определялся исходя из их способности вызывать тяжелые заболевания. Многие «участники» рейтинга часто становятся причинами отравлений и тяжелых аллергических реакций, но для здоровых людей вполне безопасны. По мнению врачей, все зависит от дозировки. В небольших количествах прием такой пищи может быть вполне безвредным.

1 место: чипсы и газировка

О том, что чипсы вредны, мы слышали не раз. Но почему? А потому что чипсы - это смесь углеводов и жира, в оболочке красителей и заменителей вкуса. Из-за особенностей приготовления в чипсах образуется уйма канцерогенов - веществ, провоцирующих рак.  А гидрогенизированные жиры ведут к увеличению уровня холестерина в крови, что повышает риск инфарктов и инсультов.

Сладкие газированные напитки - смесь сахара, химии и газов. Как правило, содержат аспартам (Е951), синтетический сахарозаменитель. Фелатанин, содержащийся в аспартаме изменяет порог чувствительности, при употреблении в больших дозах способствует развитию маниакальной депрессии, припадков паники, злости и насилия.

Но самое главное - газировка с аспартамом не утоляет жажду. Слюна плохо удаляет остаточный подсластитель со слизистой рта, поэтому после употребления напитков во рту остается ощущение приторности, которое хочется снять новой порцией напитка. В результате, напитки с аспартамом становятся  напитками для возбуждения жажды, а не для ее утоления. Поэтому если и пьете колу, то запивайте ее обычной водой.

Кроме того,  бензоат натрия (Е211), который используется как консервант, угнетает ферменты, что приводит к нарушению обмена веществ и ожирению.

2 место: фастфуд

Самая быстрая еда -  беляши, чебуреки, картошка фри, шаурма и вообще все, что жарится - очень вредна. Потому что жарят это все нередко в одном и том же масле, меняется оно, дай Бог раз в сутки. Результат - все те же канцерогены. С годами такое питание приводит к нарушению в области пищеварения - к колитам, гастритам, изжоге, запорам и т.п.

Разновидность фастфуда - чипсы, сухарики, орешки, шоколадно-ореховые батончики и прочие любимые детьми продукты. Диетологи всего мира уверены, что питание определяет продолжительность и качество жизни ребенка. А вкусовые привычки остаются с человеком на всю жизнь. Как отучить детей от фаст-фуда? Выход один - полностью исключить его из рациона. И  не употребляйте такую еду сами. Ни в каком виде. Не видя перед собой подобных «деликатесов», ребенок со временем перестанет их просить.

3 место: колбаса, копчености

Сосиски, колбасы, шпикачки, пельмени и т.д. Продукция, которую мы чаще всего с вами покупаем, содержит все больше ароматизаторов и красителей, чем мяса.

Копченые мясо и рыба тоже попали в рейтинг за высокое содержание канцерогенов. Они образуются в процессе обработки в виде вещества бензопирена.

Все больше производителей переходит на генно- модифицированное сырье. Например,  сосиски, колбасы на 80% (!) состоят из трансгенной сои. А один кусочек копченой колбасы содержит столько фенольных соединений, сколько человек вдыхает в городе за год! Фенол крайне токсичен.

4 место: овощи и фрукты, продукты с консервантами.

Даже самые полезные и натуральные продукты могут стать вредными, если выращены, например, возле шоссе или завода. Отведав таких овощей, можно получить изрядную долю бензопирена и других, вызывающих рак веществ.

Что касается консервантов, они могут содержать глютамат натрия. Отравление этим веществом появляется в виде головной боли, спазмов сосудов и даже нарушенияобмена веществ

5 место: маргарин, пирожные и злаковые

Маргарин - это сплошной трансгенный жир - самый вредный вид жира. Вредны все продукты с его содержанием. Это пирожные, торты с кремом, изделия из слоеного теста. Чрезмерная любовь к этим насыщенным сахаром и жиром продуктам практически гарантирует нарушение обмена веществ и лишний вес.

Злаковые, в частности, белый хлеб, попали в список из-за того, что часто вызывают непереносимость. Болезнь называется целиакией. Симптомы колеблются от проблем с кишечником до диабета и бесплодия.

6 место: кофе и энергетики, молоко.

Две-три чашки в день, не больше. Столько может выпивать взрослый человек, не рискуя истощить свою нервную систему. Энергетическими напитками вообще лучше баловаться как можно реже. Молоко, как и хлеб, часто является непереносимым продуктом. Отравление молочными белками в тяжелых случаях может привести даже к летальному исходу.

7 место: домашние заготовки и мороженое

Если крутить банки по всем правилам - соблюдать дозировку продуктов и не пренебрегать элементарной пищевой безопасностью (правильной стерилизацией, проливанием рассолом), соленые огурчики и помидорчики можно есть без опаски.

Мороженое содержит загустители и ароматизаторы, которые могут замедлять обмен веществ. А это, по меньшей мере, повышенный риск появления лишнего веса.

8 место: жевательные конфеты, пастила в яркой упаковке, чупа-чупс.

Содержат огромное количество сахара, химические добавки, красители, заменители и т.д. Одним словом, никакой пользы.

9 место:   шоколадные батончики.

Это гигантское количество калорий в сочетании с химическими добавками, генетически модифицированными продуктами, красителями и ароматизаторами.

10 место: майонез

Майонез полон транс -жиров, которые являются канцерогенными и вдобавок вызывают повышение уровня холестерина. Нельзя есть майонезы, особенно в пластиковых упаковках. Уксус выделяет из пластика самые канцерогенные вещества! Майонез содержит огромное количество консервантов и стабилизаторов.

К числу вредных продуктов относятся и кетчуп, различные соусы и заправки, в широким ассортименте представленные на прилавках магазинов. Содержание красителей, заменителей вкусов.

kaliningrad.kp.ru

[Амина]

10 самых полезных продуктов

Немецкий журнал «Фокус» опубликовал новый список из 10 продуктов питания, являющихся, по мнению ученых, самыми полезными для здоровья.



1. Яблоки. Бабушки в Германии часто повторяют своим внучкам пословицу «Одно яблоко в день — доктора без работы». Исследования ученых подтверждают это мнение. Например, те, кто съедает по яблоку в день, имеют меньше шансов заболеть болезнью Альцгеймера. Вещества, содержащиеся в яблоках, способны тормозить развитие раковых клеток, обладают противовоспалительным действием и помогают работе желудка. А еще в них целый склад витаминов и микроэлементов, повышающих иммунитет и улучшающих работу сердечно-сосудистой системы.

2. Рыба. Если вы заботитесь о своем сердце, ешьте больше рыбы вместо мяса. Три «рыбных» обеда в неделю или 30 грамм рыбы в день уменьшают риск возникновения инфаркта на 50%. Японцы и эскимосы, регулярно употребляющие рыбу, намного реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний. Полезна рыба и для мозга, и для нервных клеток, способствуя их регенерации. Рыба так же, как и яблоки, уменьшает риск возникновения болезни Альцгеймера.

3. Чеснок. По народному поверью, чеснок отпугивает вампиров. Ученые добавляют к вампирам бактерии и вирусы, которые точно так же не переносят чесночный аромат, обусловленный содержанием в чесноке эфирных масел и фитонцидов. Чеснок незаменим при лечении простудных заболеваний. Кроме того, его употребление снижает риск возникновения рака желудка и кишечника, улучшает работу пищеварения и защищает от риска сосудистых заболеваний.

4. Клубника. Она не только очень вкусна, но и исключительно полезна. В клубнике содержится больше витамина С, чем в кислых лимонах. А вкусовые ощущения несравнимы! Хороша клубника не только этим — высокое содержание железа повышает иммунитет организма. Некоторые красящие вещества и эфирные масла, которыми богата эта ягода, способны сдерживать образование особых энзимов, провоцирующих развитие рака. И в довершение всего — в клубнике содержится много цинка, который весьма благоприятно воздействует на женскую сексуальность.

5. Морковь. Любимый с детства овощ тоже препятствует развитию рака. Кроме того, содержащийся в морковке бета-каротин благоприятно воздействует на состояние кожи и зрения. Кстати, бета-каротин лучше растворяется в жирах, поэтому салат из моркови обязательно заправляйте растительным маслом или сметаной.

6. Стручковый перец. Острый перчик чили улучшает обмен веществ, способствуя тем самым снижению веса. Капсацин, придающий перцу острый вкус, способствует выработке желудочного сока и препятствует размножению вредных бактерий в желудке и кишечнике.
Сладкий перец или паприка тоже должен быть в вашем рационе. Кроме того, что он содержит много витамина С, в красной паприке содержится красящее вещество лютеолин. Даже в малых дозах лютеолин сдерживает развитие рака, предохраняет от сердечно-сосудистых заболеваний и возрастных проблем.

7. Соя. Соя содержит много лецитина и витаминов группы В, которые усиливают мыслительные способности и укрепляют нервную систему. Да, кстати, проростки сои особенно полезны.

8. Бананы. Очень оригинальный и вкусный фрукт! Он самый сытный и богатый углеводами среди своих собратьев. В бананах содержатся вещества, препятствующие быстрому поступлению сахара в кровь. А количество содержащегося в одном банане магния составляет одну шестую часть от суточной потребности организма. Магний нужен для образования мышечной ткани, он укрепляет также и кости, и нервные клетки. Особенно важен магний для тех, кто занимается физическим трудом или спортом. Кроме магния, бананы богаты калием и витамином В6, которые тоже укрепляют нервную систему.

9. Зеленый чай. Его чудодейственные свойства обусловлены содержанием катехина. Это биоактивное вещество препятствует развитию атеросклероза и предохраняет от заболевания раком простаты. Также зеленый чай очень хорош для похудания, только для появления результата необходимо выпивать не менее четырех чашек в день. А вот в черном чае катехин не содержится, так как разрушается в процессе его изготовления.

10. Молочные продукты. Не зря молоко относят к основным продуктам питания. В нем содержатся ценные белки, легко перевариваемые жиры и полезный сахар лактоза. Богато молоко и кальцием. Он необходим для функционирования нервной системы и правильной работы мышц. Врачи уверяют, что даже один стакан молока в день резко снижает риск заболевания раком желудка. Из молочных продуктов полезны все, особенно йогурт, незаменимый для людей, чей организм не переносит лактозу.

А по версии газеты The Daily Mirror десятка наиболее полезных продуктов выглядит так.

1. Коричневый рис.
Многие избегают углеводов, потому что от них, по общему мнению, толстеют. Но они очень важны для поддержания энергетического уровня. Не забывайте о продуктах из цельного зерна: коричневом рисе, хлебе и кашах, которые содержат много волокна. Это поможет снизить уровень холестерина, уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака прямой кишки, камней в желчном пузыре, диабета и ожирения, это также жизненно важно для здоровья кишечника, который с возрастом становится менее активным.

2. Куриные яйца.
О куриных яйцах часто отзываются плохо, но они являются источником белка и лютеина, который защищает глаза от катаракты. Исследования дают основание полагать, что они предотвращают образование тромбов, снижая риск инфаркта и инсульта. По данным недавнего исследования, потребление 6 яиц в неделю снижает риск рака молочной железы на 44%. Сегодня диетологи говорят, что 1-2 яйца в день не повышает уровень холестерина, так как организм сам производит холестерин из насыщенных жиров, а не получает его с богатыми холестерином продуктами, к которым относятся яйца.

3. Молоко.
С возрастом наша потребность в кальции возрастает, поэтому важно включить в ежедневный рацион богатые кальцием продукты. Обезжиренное коровье молоко очень полезно для здоровья. Оно богато кальцием, необходимым для костей и профилактики остеопороза. Пейте ежедневно два стакана обезжиренного молока или включите в свой рацион обезжиренные йогурты и богатые кальцием фрукты.

4. Шпинат.
В этом продукте больше питательных веществ, чем в любом другом. Это источник железа, витаминов C, A и K и антиоксидантов, помогающих нам защититься от инфаркта и инсульта. Шпинат защищает от рака прямой кишки, остеопороза и артритов. Как и яйца, он богат лютеином, полезным для глаз, так что ешьте на завтрак яйца со шпинатом.

5. Бананы
Всего один желтый плод содержит более 400 мг калия, который нужен, чтобы мышцы (особенно сердечная) оставались сильными и здоровыми. Он также помогает снизить артериальное давление. Бананы являются также источником волокна, предотвращающего сердечно-сосудистые заболевания, они нейтрализуют кислоту, так что полезны для лечения изжоги. Добавьте порезанный банан в овсянку или разотрите его в блендере с йогуртом или молоком и небольшим количеством фруктового сока. Источниками калия являются также чечевица, сардины и курага.

6. Курятина.
Это самое здоровое мясо. Употребляйте грудки, в которых мало жира, и снимайте кожу. Кроме того, курица богата белками и предотвращает снижение массы костей. Это также источник селена, предотвращающего рак, и витаминов группы B, повышающих уровень энергии и усиливающих работу мозга.

7. Лососина.
Она богата жирами группы omega-3, снижающими уровень холестерина, защищающими от некоторых видов рака и предотвращающими образование тромбов. Исследования показывают, что лососина облегчает депрессивные состояния и предотвращает потерю памяти. Она содержит никотиновую кислоту, которая, по некоторым данным, защищает от болезни Альцгеймера. Поставьте себе задачу есть свежую или консервированную лососину не реже 3 раз в неделю. Жиры группы omega-3 содержатся также в грецких орехах.

8. Черника.
В этом маленьком чуде немного калорий, но масса питательных веществ. Черника содержит антиоксиданты, помогающие предотвратить катаракту, глаукому, расширение вен, геморрой, язву желудка, сердечно-сосудистые заболевания и рак. Черника помогает уменьшить нарушения деятельности мозга после инсульта и смягчает воспаление пищеварительного тракта, помогая справиться с расстройствами желудка.

9. Травы.
С возрастом у нас притупляется чувство вкуса, и легче всего добавить соли, чтобы еда казалась вкуснее. Но соль повышает артериальное давление, и лучше добавлять в пищу травы и специи. Вкус свежих трав сильнее, но ради удобства можно держать на кухне ассортимент сушеных трав.

10. Чеснок.
Чеснок помогает предотвратить рак и сердечно-сосудистые заболевания, снижает риск инсульта. Он также обладает противовоспалительным действием, помогая уменьшить боль и отеки при артритах. Он полезен и диабетикам. Если вы не выносите его запах, употребляйте чесночные капсулы.