Сушеные грибы. Как правильно сушить грибы.
Сушка грибов – это самый простой, доступный и популярный вид переработки грибов. В процессе сушки масса грибов уменьшается в 10 раз, повышается их стойкость при хранении и появляются новые ароматические и вкусовые оттенки. Малая масса сушеных грибов и их высокая стойкость во многом упрощают их хранение. По своей питательной ценности и усвояемости они превосходят маринованные и соленые грибы. А по содержанию белков превосходят консервированные грибы. Какие грибы подходят для засушки?Обычно в домашних условиях сушат трубчатые и сумчатые грибы. Также можно сушить лисички, трутовики и пластинчатые грибы. Однако пластинчатые сушат очень редко, так как большинство из них содержат горечь, которая не исчезает во время сушки. Из трубчатых грибов идеально подойдут: белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики, все виды маслят, дубовики и козляки. Из сумчатых подходят: сморчки, сморчковые шапочки и белые трюфели. Из трутовиков хорошо подходят: трутовик пестрый и разветвленный и гриб-баран. Из лисичковых – лисичка обыкновенная. Ну а если вас не смущает горечь пластинчатых грибов, то для засушки можно использовать: опенок летний, осенний и зимний, шампиньоны, гриб-зонтик пестрый, подвишенник и олений гриб.
Для засушки необходимо использовать только свежие, крепкие и здоровые грибы, на них не должно быть червоточин. Мыть их перед этим не следует, иначе они будут медленнее сохнуть и потемнеют. Вполне достаточно протереть их тряпочкой, чтобы очистить от хвои, мха, листьев, земли и песка. Затем грибы разбирают по сортам и размерам. Шляпки отделяют от ножек. Толстые ножки нужно нарезать кружками толщиной по 2-3 см, а тонкие разрезать на 2-4 части вдоль ножки. Крупные шляпки также нужно порезать на отдельные дольки. Сморчки и строчки можно сушить целиком, а у лисичек, маслят, опят и моховиков обычно сушат только шляпки.
Способы сушки грибовСушить грибы в домашних условиях можно на солнце или открытом воздухе, в духовке, в русской печи, на газовых и электрических плитах и в специальных сушилках. Процесс должен начинаться постепенно, чтобы грибы не варились, а подсыхали. Однако сушить их нужно быстро и при высокой температуре и хорошей циркуляции воздуха, иначе грибы могут испортиться.
Солнечно-воздушная сушка:На открытом воздухе сушить грибы нужно в сухие солнечные дни. Грибы нанизывают на крепкие нитки или леску, так чтобы они не соприкасались, и развешивают на балконе. Сверху их лучше прикрыть марлей от мух и пыли. Естественная сушка займет несколько дней.
Самым идеальным способом сушки можно назвать следующий способ – сначала грибы провяливаются на солнце, а затем сушатся в духовке, печи или на плите.
Сушка в русской печи:Подготовленные грибы нанизываем на спицы или раскладываем на решета, чтобы грибы не соприкасались с раскаленной печкой. Когда температура достигнет 60-70 градусов, загружаем грибы в печь. Более высокая температура не рекомендуется, так как грибы могут подгореть и зажариться, а при более низкой – они испортятся.
Во время сушки очень важна свободная циркуляция воздуха, поэтому закрывать заслонку печки не стоит. А печная труба в самом начале должна быть открыта на 2/3 задвижки, в конце ее можно будет закрыть. Стоит учитывать, что грибы сохнут не равномерно, маленькие шляпки сохнут намного быстрее больших. Поэтому нужно своевременно убирать уже высохшие грибы и досушивать остальные отдельно. В печи можно сушить все трутовики, пластинчатые и трубчатые грибы. Не подходят только сморчки, так как они запариваются и подгорают.
Сушка в духовке:Для сушки в духовке нужно изготовить несколько решеток из проволочной сетки с большими ячейками. Решетка должна иметь размер вашей духовки, чтобы устанавливаться вместо противней. Раскладываем грибы на решетку и ставим в духовку при температуре 60-70 градусов. Дверцу оставляем приоткрытой, чтобы воздух хорошо циркулировал. В среднем сушка займет у вас 7-12 часов.
Сушка на газовых и электрических плитках:Для того чтобы сушить грибы на плитках понадобится изготовить несложное приспособление. Нам понадобится 4 жестяные банки по 5 кг из-под сельди. Срезаем у одной банки верх, она послужит нам теплоносителем. У остальных вырезаем дно и крышку, оставляя ободки. По бокам ободков проделываем отверстия и вставляем металлические спицы из проволоки.
Нанизываем грибы на спицы, включаем плиту и ставим на нее банку-теплоноситель. Сверху ставим три ободка с грибами. Чтобы они просыхали равномерно, периодически меняем ободки местами, а спицы проворачиваем вокруг оси. Такую сушилку можно также сделать их алюминия и жести.
Сушка в специальной сушилке:Сушить грибы в таких устройствах очень просто, они весьма экономичны и производительны. Все что нужно – это уложить грибы ровным слоем на поддон и загрузить их в сушилку. Дальше она все сделает сама. В сушилках предусмотрен обдув и регулятор температуры. Такая сушка займет у вас меньше времени.
Как определить готовность грибов?Если от удара гриб рассыпается на части, значит, он пересушен. При этом он становится невкусным и не ароматным. Лучше всего перемолоть такие грибы в порошок, чтобы сохранить хоть какой-то вкус. Если гриб влажный и гнется, значит он не досушен. Его нужно довести до готовности иначе он быстро заплесневеет.
Хорошо высушенный гриб будет сухим, легким и упругим, он слегка гнется, а при усилии ломается. По вкусу и аромату он должен напоминать свежий. На выходе обычно получается 10% сухих грибов от массы свежих.
Как хранить сушеные грибы?Они очень гигроскопичны, поэтому хранить их нужно в чистых, сухих помещениях с постоянной температурой и хорошей проветриваемостью. Колебания температуры могут вызвать образование плесени. Оптимальной температурой для хранения считается 8-10 градусов. Для хранения хорошо подходят полотняные мешочки, металлические и стеклянные банки и бумажные пакеты. Грибы могут храниться до 1 года, а в морозилке еще дольше.
vkyysno.ru
