КРАСНА ИЗБА ПИРОГАМИ
Хранитель русских гастрономических традиций Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» описывал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и уважением: «Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно их подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов».
Прав классик – каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трех- и четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовае (испеченные на поду в русской печке) и пряженые (жареные). Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой русских терминов, увы, практически забыто. Например, канули в вечность «векошники» - пироги, заправленные мясными и рыбными остатками (векошью), которые советует подавать к столу «Домострой» еще в середине 16 века. Или, кто сегодня вспомнит «накрёпок» - тверской и псковский пирог с кашей, поверх которого клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Его название происходит от особой начинки, называемой накрёпка, - то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша. Практически забыт и «наливашник» - жареный треугольный пирожок из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья. Особенно любимы такие пирожки были на Среднем и Нижнем Поволжье. Помянем добрым словом и «борканник» (от областного «боркан» - морковь) – ржаной пирог с морковью и крутыми яйцами, распространенный в Псковской, Новгородской и Калининской областях. А «калинник»! Представьте себе калиновый пирог, где ягоду не клали в начинку, а (предварительно высушив) размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором замешивали тесто из ржаной муки, а вот сахара не клали. Такой пирог выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Говорят, что этот, один из самых старинных русских пирогов еще сохранился в Калужской области и на юге Смоленской.
Рассказывать о пирогах, так же как и готовить их, конечно, следует начинать с теста. Его принято делить на два вида: дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное).
Любимым тестом на Руси всегда было дрожжевое. Для его приготовления муку просеивают, дрожжи распускают в небольшом количестве теплой (25-30 град.) воды из расчета на 1 кг. Муки от 15 до 40 граммов прессованных дрожжей (в зависимости от количества жира и сахара в тесте). Такое тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы – жира, яиц, сахара. Сначала готовят опару (жидкое тесто) – разведенные дрожжи вливают в подогретое молоко или воду, всыпают треть муки и дают побродить в теплом месте в течение часа. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, в тесто добавляют всю сдобу, хорошо размешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, пока тесто не будет однородным и не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто вновь ставят на 2 часа в теплое место. По мере того как тесто поднимается, его обминают 1-2 раза. Для безопарного теста всю муку (в отличие от опарного!) замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно. Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным, так как дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения (в общей сложности он длится около 4 часов). За это время тесто обминают, как и опарное, дважды. Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т.д. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте. Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает развитие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока.
КУЛЕБЯКАПо сути кулебяка – это вид закрытого мясного, ливерного, рыбного, рисового, капустного или грибного пирога, обычно удлиненной овальной формы. Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной 1 см и шириной 16-18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста складывают, защипывают сверху швом, перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом), укладывают на противень швом вниз, прокалывают в 2-3 местах и выпекают. В России это блюдо жаловали все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу – осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу.
Открыв «Мертвые души», мы найдем одно из самых сочных описаний мастер-класса по кулебяке: «Да кулебяку сделай на четыре угла, - говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал….»
Главная загадка этого монолога – «четыре угла». Многие наивно полагают, что начинку просто раскладывают по углам пирога, но ведь кулебяка–то овальная, нет у нее углов! Да и вкусно ли так будет – кому-то достанется только каша, а кому-то одни грибочки? Дело в том, что такая царская кулебяка готовилась с четырьмя видами начинки, но укладывали ее послойно клинышками (углами) на всю ширину, разделяя для прочности тонаими блинчиками. Хитрость такого приема в том, что каждый кусок такой кулебяки (даже каждый укус) имеет разный вкус из-за разного соотношения фаршей в каждом разрезе (укусе). Поэтому тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40г. дрожжей на 1 кг. Теста) – должно быть после выпечки достаточно прочным (но не толстым), чтобы выдержать большой слой (или слои) начинки.
Многие русские рестораны имели свой особый рецепт кулебяки, например, Гиляровский поведал нам о «байдаковском пироге», подаваемом в московском трактире Тестова – огромной кулебяке с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем нежного костного мозга. Часто кулебякам придавали форму, связанную с начинкой: например, если пирог был со свининой и картофелем, то ему придавали облик поросенка – с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок.
Рыбу для пирога лучше, конечно, использовать свежую, не размороженную, не потерявшую еще большую часть сока. И совсем не обязателен царский осетр – прекрасно подойдет щука, судак, сом, карп. Полоснуть ножом вдоль хребта, мякоть отделить от костей, нарезать большими кусками, посолить, посыпать перцем, прожарить на масле, добавить тонкие кольца лука, поджаренные до золотисто-розового цвета, мелко накрошенный укроп и рубленые яйца…. Кстати, свежую рыбу для кулебяки отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком. На 750 г рыбы – 2 столовые ложки масла, 1-2 луковицы, 1 пучок укропа, соль, перец по вкусу.
Русскую кулебяку заимствовали французские повара, а от них это блюдо распространилось по всему миру, поэтому название coulibiac сегодня можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Французский вариант кулебяки также обычно имеет классическую овальную форму, начиняется свежим лососем, рисом, крутыми яйцами, грибами, луком и укропом, а подают ее как основное блюдо.
РАССТЕГАИ Если мы назвали кулебяку царицей русского стола, то царем можно смело назвать расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…»
К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого подавался «соусник ухи бесплатно»), затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной Печерской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» - с начинкой из стерляди с осетриной. Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку.
Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки.
ДЕЛАЕМ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ КУЛЕБЯК
Для этого необходимо: 2 стол. ложки сухих дрожжей, 2 стакана воды, 2 стол. ложки сахара, 50 гр. масла растительного.
Берем 5-литровое чистое ведерко, насыпаем туда дрожжи.
Наливаем 2 кружечки воды или молока.
Засыпаем сахар и муку до консистенции жидкой сметаны
Это у нас опара. Ставим ее в теплое место. Если дрожжи хорошие - минут 15-30 хватит, чтобы она увеличилась в 5 раз и стала пузырчатая. Вот такая:
Теперь добавляем 1 чайную ложку соли. масло, и муку. Замешиваем некрутое тесто, но чтобы было мягкое. Для этого читайте предыдущий пост. Выкладываем его на разделочную доску.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ....
