БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙНачну с того, что для фарша желательно иметь не вырезку, как думают многие, а именно такое мясо, которое имеет много соединительной ткани. Я обычно беру говяжью голень со множеством мышц.
С одной стороны она богата мышцами, с другой - сахарной косточкой, которая прекрасно подходит для бульона, особенно для борща!
Да, и, кстати, бифштексы ВСЕГДА делаются только из говядины. Если мы добавляем туда свинину - это уже будут котлеты. Вот голень не обработанная.
С одной стороны - множество мышц с соединительной тканью, с другой - сахарная косточка (ням-ням!), которая пойдет нам на борщ.
Срезаем мышцы с кости. Мышцы - направо, кость - налево.
Сахарную косточку кладем в кастрюльку, заливаем водой и ставим вариться. Из этого бульона будем готовить либо борщ, либо щи. Здесь самое главное - залить воды столько, чтобы потом ее не добавлять, потому как вкус бульона после добавления воды в процессе варки очень, очень сильно ухудшается. Если не верите - попробуйте сами. Сделайте такой эксперимент - и вы убедитесь сами! Однако пора возвращаться к нашим бифштексам. Мяса на фарш вышло примерно 700-900 граммов. На это количество мяса достаточно одной крупной луковицы.
Перемалываем мясо и лук в мясорубке. Солим, добавляем черный перец. И ВСЁ! Бифштекс должен быть натуральным!
Тщательно перемешали фарш. Если фарш густой - не бойтесь, добавьте в него воды, чтобы он стал пластичным и мягким. Если вы никогда не делали бифштексы - посмотрите - даже если фарш мягкий - добавьте в него 50 граммов воды. если фарш впитал воду - добавьте еще 50 граммов воды. И так добавляйте до тех пор, пока фарш не станет мягким, податливым, достаточно сочным - ну прямо как женщина!
Формируем котлетки.
Когда сформировали котлетки, каждую котлету бросаем на стол, чтобы был небольшой удар - тогда воздух из котлеты выходит, она не разваливается, и так несколько раз. Не бойтесь, из говядины, а тем более с прожилками, фарш получается не развалистый, а как будто клеем склеенный.
Сформировали котлетки, разогрели на сковородке масло, каждую котлетку обваляли в муке
(это чтобы образовалась корочка, которая не даст вытечь соку), и кладем на разогретую (но не раскаленную!) сковородку. Обжарили с одной стороны, потом с другой. Вынимаем котлетки и складываем их в отдельную кастрюльку, которую держим на! (не "в" ) теплом месте.
Даже если бифштекс внутри не дожарился - в кастрюльке он дотомится до готовности. Вот так меня учил свекор, а он имел параллельное поварское образование.
